Świętomarcińskie zwyczaje, przysłowia i przepisy

  • Drukuj zawartość bieżącej strony
  • Zapisz tekst bieżącej strony do PDF
12 maja 2016

Przez wieki kultura ludowa wzbogacała listopadową uroczystość św. Marcina o nowe obrzędy, splatając prawdę o świętym mężu Marcinie z wieloma legendami. Dzięki temu przetrwał wzbogacony wizerunek świętego Marcina, z którym związały się liczne zwyczaje i obyczaje.
Dzień świętego Marcina oznaczał oficjalnie zakończenie roku gospodarskiego w rolnictwie i zakończenie jesieni, o której mówią słowa piosenki „Jesień, jesień piękna pora, do podarków bardzo skora". Była to pora zakończenia gromadzenia zapasów na zimę. Na świętego Marcina piwnice zawierały już obfite zapasy żywności na zimę, stąd zwano je „Marcinowymi spichlerzami".
Dzień poświęcony świętemu Marcinowi tradycyjnie był wolny od pracy dla służby w gospodarstwie. W tym dniu nie pracowały też młyny, w obawie przed połamaniem koła młyńskiego. Ten zwyczaj został opisany przez Czechowica w „Epitomium", 1583 r.: „Marcina świętego tkają do młyna, aby w dzień swój młynarzom robić nie dał, ale im palce i cwy połamał...".
„Ogród fraszek" W. Potockiego zawiera ciekawy opis marcinkowych zwyczajów:
„...nabożnie Kościół katolicki święci, wszelka stoi robota i ma przed niedzielą pierwsze, że weń, starym zwyczajem, ani młyny mielą, Kolęda w roku tu wszelakie dani: panom czynsz, księży meszne oddają poddani. (...) śnieg ziemię zwykle bieli i rzeki się szryszą, a stąd na białym koniu tego świątka piszą".
Wówczas zamykał się również wypas bydła na pastwiskach. Rybacy w tym dniu zamykali sezon połowów. Przychodził czas zakończenia prac polowych i sezonowych w gospodarstwie. Przed nadejściem adwentu należało zapłacić służbie, a termin marcinkowy był ostateczny.
Tradycyjne świętowanie obejmowało także wesołe zabawy z tańcami, wróżby i charakterystyczne potrawy, nawiązujące do barwnej legendy o żywocie św. Marcina. Nieodłącznym atrybutem wieczoru marcińskiego była pieczona gęś. Obecność tej potrawy podawanej na różne sposoby przypominała barwną legendę związaną z tamtym wieczorem sprzed wieków, gdy poszukiwano Marcina, by powierzyć mu odpowiedzialną służbę biskupa Tours. Za wydanie św. Marcina ludowi, gęsi ponoszą karę do dziś...
Na zakończenie roku gospodarskiego gospodarz fundował zabawę ludową swej służbie sezonowej, z którą rozstawał się wraz z zakończeniem prac polowych.

Post Martinum bonum vinum

Wesołej zabawie towarzyszyło młode wino, które właśnie w dzień św. Marcina otwierano, by uczcić pamięć hojnego świętego, nazywając je „winem św. Marcina". Trunkiem św. Marcina było i jest wino. Od najdawniejszych czasów w tym dniu odbywała się pierwsza degustacja młodego wina. Mówiono wówczas „spuszczaj wino na św. Marcina i pij je przez cały rok". W dniu św. Marcina był zwyczaj rozdawania wina biedakom. Wino św. Marcina miało szczególne właściwości, dodawało sił i urody. Znane też było określenie „dolegliwości świętomarcińskie", powstałe na skutek przedawkowania trunków.

Najlepsza gęsina na świętego Marcina

Na świętego Marcina obowiązywał zwyczaj zanoszenia tłustych gęsi do dworu, do klasztoru i do kościoła, ponieważ późną jesienią gęsi są najtłuściejsze i najdorodniejsze. Niektóre wsie organizowały w dzień św. Marcina konkursy na najokazalszą gęś.Klucze dzikich gęsi odlatujących jesienią do ciepłych krajów nazywano „ptakami św. Marcina" lub „gęsiami św. Marcina".
Dwa małe mosty na potoku Paszówka, przepływającym przez Park Miejski w Jaworze dawno temu nazwano „gęsimi szyjami", nie tylko ze względu na ich długość. Przypuszczalnie tę nazwę spleciono z tradycją Marcinkowych gęsi w mieście, któremu patronuje ten święty.

Dzień iskier

W wigilię marcinkowego święta zapalano lampiony św. Marcina, które przyczyniały się do osiągnięcia szczególnej atmosfery wieczoru, porównywalnej chyba tylko z tamtym wieczorem sprzed stuleci, kiedy poszukiwano Marcina, by nadać mu godność biskupa.
Tradycja palenia ogni tego wieczoru nawiązuje do cudownej mocy Marcina zatrzymywania płomieni pożaru. Marcin uchronił od pożaru dom sąsiadujący z płonącą świątynią pogańską. Sam też został cudownie uratowany od pożaru w swej celi.
W wielu regionach utrzymywał się zwyczaj, sięgający XVI stulecia, palenia stosu koszy wiklinowych, zużytych w czasie prac polowych minionego sezonu. Tańczono wokół płonących koszy i śpiewano pieśni ludowe sławiące świętego Marcina.
W Niemczech nazywano dzień św. Marcina „Funkentag", „dniem iskier". Śpiewano piosenkę: „Palcie ognie, krzeszcie ognie, święty Marcin idzie tu, jego ręce gołe są, ogrzeję je chętnie tu". Wierzono, że rozciągający się dym ogniska z koszy wiklinowych, służących do zbierania obfitych plonów, obejmie pola potrzebnym błogosławieństwem na dobre zbiory w następnym roku.

Święty Marcin jest patronem koni. Na tę pamiątkę, że był kawalerzystą, właściciele koni w dzień św. Marcina objeżdżali konno trzy razy kaplicę pw. św. Marcina, składając hojne dary przed wizerunkiem świętego, by przez cały rok szczęśliwie zachowały zdrowie.

Rogale i pierniki

Na św. Marcina zwyczajowo piecze się różnej wielkości rogale z nadzieniem makowym, marcepanowym, orzechowym lub z powidłami. Rogale mogą być wykonane z ciasta drożdżowego lub kruchego. W tym dniu dziewczęta obdarowywały swoich wybranych dorodnymi rogalikami. Rogaliki marcińskie, naśladują podkówki konia św. Marcina. Zwyczaj wypieku dorodnych rogali na św. Marcina szczęśliwie przetrwał do dziś i jest praktykowany w Wielkopolsce i na Śląsku, szczególnie w Poznaniu i w Jaworze. Tradycja wypieku wybornych rogali i rożków z okazji święta świętego Marcina rozpowszechniona jest w Niemczech i w Czechach.
Wieczorem, przed świętym Marcinem, chodził żebrak, dzwoniąc dzwonkiem dla bydła, oznajmiał swoje przybycie, prosząc o żywność. Gdy nazbierał cały worek, dzielił się z potrzebującymi. W dzień świętego Marcina rzemieślnicy przynosili pod kościół rogale dla biednych.
Jawor słynął z wybornych pierników, które sprzedawano w cukierni rodziny Lauterbachów, w rynku. Na świętego Marcina był zwyczaj rozdawania dzieciom drobnych podarków: jabłek, orzechów, ciastek, rogalików. W święto patrona miasta wypiekano także małe pierniki, m.in. z przedstawieniem świętego Marcina na koniu. Dziś tę tradycję piernikarską przypomina kamienica „Pod Złotym Ulem", w zachodniej pierzei rynku, ozdobiona wielkim ulem w kształcie odwróconego kosza, tzw. „koszka". Ul każe pamiętać, że pierniki nie mogą powstać bez miodu. Po obu stronach ula na fasadzie kamienicy znajdują się repliki medali, jakimi odznaczono cukiernię Lauterbachów za wysoką jakość wyrobów i rzemieślnicze mistrzostwo. Sławę jaworskich pierników pamiętają dobrze klocki piernikarskie, służące dawniej do nadawania oryginalnych kształtów tym wyrobom.

Przyszłość narzeczonych

Zwyczaje marcińskie splatają się także z losem narzeczonych, którzy w noc św. Marcina udają się do ogrodu, by zerwać po gałązce z drzewa owocowego. Następnie każde z nich z osobna wkłada je w domu do wody. Jeśli obie gałązki zakwitną do Bożego Narodzenia wróżą dobrze przyszłemu związkowi.

Święty Marcin chroni młyny

W dzień świętego Marcina zakazana była praca młynów. Zwyczaj zatrzymywania pracy młynów w dzień św. Marcina nawiązuje do starej legendy. Kiedyś, gdy diabli zarządzali młynami nikt inny nie mógł mleć. Św. Marcin namówił diabłów, że wynajmie młyny dotąd, aż szpilki oblecą z drzew iglastych, na co diabli się zgodzili. Na szczęście drzewa iglaste nigdy nie zrzucają igliwia, a na jodłach rosną młode gałązki w kształcie krzyżyków i to one na dobre spłoszyły diabłów. Święty Marcin nie pozwala mleć w swoje święto. Wierzono, że kto nie stosuje się do zakazu ryzykuje awarią młyna.

Marcinkowe święto w przysłowiach ludowych

Dzień św. Marcina przypada w czasie późnej jesieni, dlatego bogate zwyczaje, powstające na przestrzeni stuleci, związane z tym świętem, są jego wykwintną oprawą, zamykającą najobfitszą z pór roku. Powszechna cześć dla św. Marcina przyczyniła się do obchodów świętomarcińskiej uroczystości ze szczególnym nabożeństwem i obrzędowym przepychem.
Najbogatszy jest zbiór przysłów prognozujących w tym dniu pogodę na zimę, ponieważ dzień świętego Marcina uważano za zwiastuna zimy.

• Od świętego Marcina zima się zaczyna.
• Gdy na świętego Marcina śnieg choć prószyć poczyna, to zima się zaczyna.
• Mróz na Marcina, będzie tęga zima.
• Jak Marcin na białym koniu jedzie, to lekką zimę przywiedzie.
• Czasem liść się gęsto trzyma, nie chce siać się na Marcina.
• Gdy liście przed Marcinem nie upadają, to mroźną zimę przepowiadają.
• Liście spadają, drogę ścielają, wiatr je ścina dla Marcina.
• Marcinkowe lato (babie lato).
• Jeśli Marcin z chmurami, niestateczna zima przed nami.
• W święty Marcin deszcz lub chmury, czas niestateczny, ponury, jasna zaś w ten dzień pogoda, znaczy mrozy, z drwa wygoda.
• Marcinowa pogoda mrozów zimie doda.
• Jaki dzień świętego Marcina, taka będzie cała zima.
• Marcin święty bez gęsi nas tego nauczy, jeśli deszcz czysty, zimy niedostatek dokuczy, jeśli jaśnie pogodny: miej zimy nadzieję, suchy mróz mokrych śniegów na szyję nawieje.
• Jaki Marcin, tak zima.
• Jak mnie na święty Marcin nie masz, to mnie na święty Mikołasz i sto masz (jak śniegu nie ma na św. Marcina, to jest go dużo na św. Mikołaja).
• Gdy mróz na Marcina, będzie sroga zima.
• Jeśli na Marcina sucho, Boże Narodzenie z pluchą.
• Na Marcina woda się ścina.
• Czasem liść się gęsto trzyma, nie chce słać się dla Marcina.
• Na świętego Marcina lód, na Trzy Króle wody bród.
• Na świętego Marcina śnieg choć prószyć zaczyna.
• Na świętego Marcina puchła pierzyna (zaczynała się zima i była potrzebna gruba pierzyna).
• Jeśli zima swą drogę zaczyna, to czyni to w dzień świętego Marcina.
• Od świętego Marcina zima się zaczyna.
• Że śnieg na święty Marcin pospolicie spada, na białym koniu jeździ, przypowieść powiada.
• Święty Marcin błoniem, jeździ siwym koniem.
• Usypało śniegu tyle, przyjechał święty Marcin na białej kobyle.
• Gdy Marcin po lodzie, to kolęda po wodzie.
• Marcin święty bez gęsi nas tego nauczy, jeśli deszcz czysty, zimny niestatek dokuczy; jeśli jaśnie pogodny, mierzimy nadzieję, suchy mróz mokrych śniegów za szyję nawieje.
• Na białym koniu święty Marcin jedzie, nie bój się gościa, ruszy w przedobiedzie.
• Gdy święty Marcin w śniegu przybieżał, będzie po pas całą zimę leżał.
• Na święty Marcin stary do komina (starcy siadają przy kominie, bo tam jest najcieplej w izbie).

Sprawdzone, tradycyjne przepisy na marcinkowe rogaliki i pieczone gęsi mogą przydać się tym, którzy zechcą podtrzymać tradycję marcinkowego święta

Rogaliki - Marcinki

Ciasto: 2 szklanki mąki (ok. 500 g), 2 łyżki masła dkg drożdży, ok. 1/2 szklanki ciepłego mleka, 3 żółtka, szczypta soli, 1 kostka (250 g) bardzo zimnego masła; (proporcje na 25 sztuk);
Tłuszcz do wysmarowania blachy, nieco mąki do wałkowania, 1 żółtko i łyżka mleka do smarowania rogali;
Nadzienie orzechowe:150 g zmielonych orze¬chów włoskich, 150 g zmielonych migdałów, 1 łyżka tartej bułki, 2 łyżki cukru pudru, 2 jajka, szczypta soli
Wykonanie: drożdże rozprowadzić ciepłym mlekiem, dodać 1 łyżeczkę mąki, 1 łyżeczkę cukru i wanilię. Odstawić zaczyn do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Masło roztopić. Żółtka ubić z cukrem na puszystą masę. Dodać do mąki zaczyn drożdżowy, ubite żółtka. Wyrobić ciasto, dolewając w miarę potrzeby trochę ciepłego mleka. Ciasto powinno być nieco gęściejsze niż na zwykły placek drożdżowy. Gdy ciasto zacznie odstawać i ręki, wlać ciepły tłuszcz i jeszcze chwilę wyrabiać. Włożyć do miski, lekko posypać mąką i przykryć ściereczką. Odstawić do lodówki na 2-3 godziny. Następnie ciasto rozwałkować na prostokąt (25x35 cm). Zimne masło pociąć na plastry, położyć na środku rozwałkowanego ciasta, ciasto pozaginać i zakryć nim całkowicie masło. Rozwałkować ciasto do poprzedniej wielkości, złożyć na 3 części i jeszcze raz rozwałkować. Poskładać i odstawić do lodówki na ok. 1/2 godziny. Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze 2 razy, za każdym razem chłodząc przez 1/2 godziny.

Nadzienie: Żółtka utrzeć z cukrem, dodać orzechy i tartą bułkę. Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z orzechami.
Ciasto rozwałkować dosyć cienko, radełkiem lub bardzo ostrym nożem pokroić na nieduże trójkąty. Na połowę trójkątów nałożyć masę orzechową i przykryć drugą połową trójkącików. Blachy wyłożyć papierem do pieczenia wysmarowanym masłem, ułożyć marcinki i odstawić na 20 minut do wyrośnięcia. Piekarnik nagrzać do 200 stopni C. Wyrośnięte rogaliki posmarować żółtkiem rozmąconym z mlekiem, uważając, by nie skleić brzegów. Piec ok. 20 minut. Można polukrować i posypać posiekanymi, podpieczonymi migdałami lub makiem.

Pieczona gęś nadziewana kaszą i wątróbkami

Składniki: gęś, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki majeranku, łyżeczka bazylii, łyżka soku z cytryny, sól, pieprz świeżo zmielony.
Nadzienie; 1 szklanka kaszy jęczmiennej grubej, 20 dkg wątróbki z drobiu, 3 duże cebule, pietruszka w korzeniu, 1 marchewka, 5 pieczarek, 3 ząbki czosnku, po łyżce zielonej pietruszki i koperku, sól, pieprz świeżo zmielony, 2 surowe jajka, łyżka tartej bułki.
Wykonanie: umytą gęś osuszyć papierowym ręcznikiem, odciąć szyję i końce skrzydeł. Gęś nacierać wewnątrz i na wierzchu utartym czosnkiem, solą i pieprzem, sokiem z cytryny oraz ziołami: majerankiem i bazylią. Gęś włożyć na 3 godziny do lodówki.
Kaszę ugotować na sypko. Wątróbki usmażyć z drobno posiekaną cebulą i pieczarkami. Marchew i pietruszkę ugotować, a następnie drobno pokroić. Kaszę połączyć z usmażoną i pokrojoną wątróbką, z marchewką i pietruszką. Dodać surowe żółtka i zieleninę. Pianę ubić z białek. Dokładnie wymieszać składniki farszu. Wypełnić gęś farszem, zaszyć nitką bawełnianą lub umiejętnie spiąć wykałaczkami. Tak przygotowaną gęś ułożyć na blaszce i wstawić do mocno nagrzanego piekarnika (250 stopni). Gdy skórka się przyrumieni zmniejszyć temperaturę do 180-200 stopni. W czasie pieczenia gęś przekręcamy, by uzyskać zarumienioną skórkę po każdej stronie oraz polewamy mięso sosem z blachy. Czas pieczenia gęsi zależy od jej wagi. Jeśli ważyła 3 kg, to należy ją piec trzy godziny.